emailvision.org

Kada naručite jelovnik od goveđeg odreska u restoranu, sigurno će vas pitati koju razinu pečenosti želite - rare, srednje rare, srednje, do dobro pečeno. Većina kulinarskih stručnjaka savjetuje da jedete odrezak srednjeg rare jer je tekstura mesa nježnija, a okus prirodniji. No, mnogi se ustručavaju naručiti ovo “polupečeno” meso jer iz mesa još uvijek izlazi crvena tekućina koja se pogrešno smatra krvlju. Dakle, što je točno crvena tekućina koja izlazi iz srednje rijetkog mesa? Je li opasno ako se konzumira?

Crvena tekućina na mesnom odresku, a ne krv

Ne krv. Crvena tekućina koju vidite da curi iz nedovoljno kuhanog mesa nakon rezanja je zapravo mioglobin. Mioglobin je protein koji pohranjuje kisik u mišićima sisavaca – baš kao i hemoglobin u ljudskom tijelu.

Mioglobin je ono što meso čini crvenim. Što je meso crvenije i tamnije boje, to sadrži više mioglobina. Zato se govedina (uz janjetinu, ovčetinu i svinjetinu) svrstava u „crveno meso“.

Kad je meso kuhano, mioglobin će reagirati tako da s vremenom potamni i pocrni. Mioglobin u nedovoljno pečenom mesu nije se potpuno promijenio, pa je u sredini još uvijek lagana crvenkasta nijansa.

Osim toga, nedovoljno kuhano meso još uvijek ima više vode od potpuno kuhanog mesa. Stoga, kombinacija mioglobina i preostale vode u mesu čini da odrezak luči crvenu tekućinu koja se smatra krvlju.

Zatim, je li crvena tekućina na odresku sigurna za konzumaciju?

Budući da nije krv, meso srednje rijetkog stupnja zrelosti i dalje je sigurno za konzumaciju. Akademija nutricionizma i dijetetike čak navodi da nije potrebno prekuhati meso da bi bilo sigurno za konzumaciju. Pod uvjetom da je meso temeljito pečeno na temperaturi od najmanje 62 Celzijeva stupnja. Stoga, nemojte se ustručavati pojesti napola kuhani odrezak, sve dok je obrada i prezentacija ispravna i čista.

Međutim, nije svo polupečeno crveno meso sigurno za konzumaciju. Ako je vaš odrezak napravljen od mljevene junetine, provjerite je li savršeno pečen.

Mljevena govedina je prošla proces proizvodnje i prerade koji čini da su svi njezini dijelovi izloženi opremi koja nije nužno čista od bakterija. Zato postoji veća šansa da bakterije ostanu u mljevenoj govedini nego u svježem, rezanom mesu. Za prerađenu hranu od mljevene govedine meso mora biti kuhano na minimalnoj temperaturi od 71 Celzijev stupanj.

Također imajte na umu da bez obzira na to je li sigurno jesti nedovoljno kuhani goveđi odrezak, postoje zdravstveni rizici s kojima se možete suočiti ako jedete puno crvenog mesa. Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) navela je da ljudi koji jedu uglavnom meso s roštilja imaju povećan rizik od razvoja raka i do 30 posto.